Tecnicas de cocina(1) Glosario

Aderezar: Sazonar un manjar para mejorar su sabor.

Blanquear o escaldar: Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

Brasear: Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo en una cazuela de bordes bajos(braseadora) tapada.

Caldo corto o fumet: Líquido para cocer pescados o mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y vino o vinagre, hervido todo a fuego suave durante 20 minutos.

Dorar: Freir un manjar hasta que se forme una pelicula dorada que lo sella y evita que salgan los jugos durante la cocción.

Empanar: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Enharinar:  Envolver en harina un alimento antes de freír y rehogar.

Páprika: Variedad de pimiento muy extendido en hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón.

Parfait: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Volován: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aveces, etc.

Punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También se llama punto de merengue.

Reducir: Concentrar un líquido, caldo o salsa cociéndolo para que pierda agua por ebullición.

Saltear: Freír a fuego vivo un alimento, agitándolo en la sartén para que no se pegue o se tueste en exceso.

Marinar: Aromatizar con especias pescados y carnes. La caza se marina para lograr que quede más tierna.


Farsa o relleno: Picadillo, formando una masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.

Juliana: Cortar un alimento en tiritas finas. El termino se emplea principalmente para verduras.


Láminas: Rodajas muy finas, normalmente de trufas, champiñones, patata, ajo, pepino o calabacín.