Tecnicas de cocina(1) Glosario

Aderezar: Sazonar un manjar para mejorar su sabor.

Blanquear o escaldar: Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

Brasear: Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo en una cazuela de bordes bajos(braseadora) tapada.

Caldo corto o fumet: Líquido para cocer pescados o mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y vino o vinagre, hervido todo a fuego suave durante 20 minutos.

Dorar: Freir un manjar hasta que se forme una pelicula dorada que lo sella y evita que salgan los jugos durante la cocción.

Empanar: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Enharinar:  Envolver en harina un alimento antes de freír y rehogar.

Páprika: Variedad de pimiento muy extendido en hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón.

Parfait: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Volován: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aveces, etc.

Punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También se llama punto de merengue.

Reducir: Concentrar un líquido, caldo o salsa cociéndolo para que pierda agua por ebullición.

Saltear: Freír a fuego vivo un alimento, agitándolo en la sartén para que no se pegue o se tueste en exceso.

Marinar: Aromatizar con especias pescados y carnes. La caza se marina para lograr que quede más tierna.


Farsa o relleno: Picadillo, formando una masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.

Juliana: Cortar un alimento en tiritas finas. El termino se emplea principalmente para verduras.


Láminas: Rodajas muy finas, normalmente de trufas, champiñones, patata, ajo, pepino o calabacín.

Lasaña casera de carne(4p)

Ingredientes

-Carne picada mixta(vacuno-cerdo)Una bandeja grande, es mejor que sobre que no que falte.
-1 cebolla
-1 bote de tomate triturado
- Pasta de lasaña
- Queso rallado
- Sal
-Aceite

Preparación


En primer lugar, ponemos a hervir en una olla con abundante agua salada la pasta de lasaña, removemos de vez en cuando para que no se peguen.
Por otro lado, ponemos aceite en una sartén y hechamos la carne picada y la cebolla cortada muy finita, salamos y dejamos que se dore bien. Añadimos el tomate.
Ahora escurrimos bien las laminas de lasaña y las extendemos en la bandeja del horno, ponemos una capa del sofrito preparado anterior, y otra capa de lasaña, asi hasta hacer dos capas de cada cosa.  Ponemos queso rallado por encima y gratinamos enel horno.


Consejo


A la lasaña se le suele poner una capa de bechamel, yo no le pongo, porque me empalaga mucho.

Bombas de carne

Ingredientes

Para las bombas:
-250 gr carne picada
-1 pimiento
-2 ajos picados
-1 guindilla cayena (opcional)
-3 patatas grandes
-tomate frito

Para el rebozado:
-Harina
-Huevo
-Pan rallado


Preparación 

Ponemos agua a hervir y cocemos las patatas. Cuando estén bien cocidas las pasamos por el pasapurés, salamos y lo dejamos enfriar en un bol para que quede duro.
Por otro lado freímos la carne picada junto con el ajo y el pimiento muy finito, salpimentamos, ponemos cayenas al gusto. Echamos un poco de tomate para que nos quede la carne jugosa. Dejamos enfriar.
Para hacer la forma de  las bombas nos untamos las manos con un poco de aceite y tenemos que hacer bolas con el puré de patata, como si estuviéramos haciendo albóndigas, las aplastamos.Ponemos un poco del relleno de carne en el centro.Las vamos cerrando con cuidado, hasta formar de nuevo una bola.

Las pasamos por harina y las freímos hasta que estén bien doraditas.

Pimientos y patatas a la cazuela(4p)

Ingredientes

-400g de patatas
-250g de pimientos rojos
-100g de cebolla
-70g de panceta ahumada
-Aceite de oliva
-Ajo
-Perejil
-Laurel(1 hoja)
-Sal y pimienta


Preparación

1- Lavar y cortar los pimientos a trocitos.Pelar las patatas y cortar a trozos regulares.Cortar la cebolla bien finita y pica el ajo.
2. En una cazuela con 4 cucharaditas de aceite, rehogar el ajo y el laurel, agrega despues los pimientos y las patatas y sofreir durante 4-5 minutos.
3. Corta la panceta en tiritas y hechalas sobre las verduras, cuece 30 minutos aproximadamente a fuego suave.Salpimentar y espolvorear con el perejil picado.

Consejo

Acompañar con unos filetes de ternera a la plancha

Rissoto con setas(6p)

Ingredientes

- 450g de arroz para rissoto(largo)
-Setas frescas o de bote
-1 cebolla mediana
-Aceite
-Mejorana y cebollino picado
-Caldo
-Salchichas o carne picada(optativo)
-Sal

Preparación

En primer lugar si utilizais las salchicas, le quitais la piel y la dorais en una salten con un poco de aceite, en canvio, si utilizais la carne picada, la hechais directamente en la sartén, como preferais, yo utilizo la carne picada.
Ahora cortad en trocitos pequeños la cebolla y la añadis a la sartén con la carne, ahora añadid las setas y cocinar todo junto. Cuando el sofrito coja un color doradito, hechad el caldo(el doble de caldo que de arroz) y la mejorana y el cebollino picado, cuando el caldo rompa a hervir hechad el arroz, le hechais la sal y dejais que termine la cocción a fuego lento. Cuando el arroz haya absorvido el caldo, parad el fuego y dejar reposar un par de minutos.

Salsa provenzal (4p)

Esta salsa es ideal para comer con pasta.


Ingredientes

-4 tomates rojos y carnosos
-Media cucharadita de oregano
-Media cucharadita de romero
- 1 hoja de laurel
- 4 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de vino blanco
-Sal
-Pimienta

Preparación

Escalda los tomates. Pela y corta la pulpa en daditos.
Calienta el aceite, añade el tomate, el vino y las hierbas aromaticas y cuece a fuego suave unos 5 minutos. Sazona con sal y pimienta.

Ensaladilla tropical (4p)

Esta ensaladilla es de aspecto y elaboración parecida a la ensaladilla rusa de toda la vida, pero varia en algunos ingredientes y sobretodo en el sabor.


Ingredientes
- 4-5 patatas grandes
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 4 rodajas de piña
- 1 cebolla mediana
- 2 huevos duros
- Mayonesa o alioli
- 2 tomates grandes
-Perejil para decorar
-Sal

Butifarra salteada con boletus y patatas

Ingredientes

-Butifarras(depende de las personas)

-Boletus(depende de las personas)

-Patatas pequeñas(depende de las personas)

-Aceite

-Sal

-Pimienta negra

-Cebolla

-1 vaso de vino blanco

Preparación 

Esta receta la he hecho en la olla electrica(jata), pero la podeis hacer en cualquier sartén.

Poneis un poco de aceite en la sartén, dejad que se caliente. De mientras tened preparadas las butifarras, cortaditas como en la fotografia, tened preparado también, los boletus bien escurriditos, cortad la cebolla en finas lonchas y las patatas nada mas las lavais, ya que como son pequeñas, se ponen enteras y con la piel. Salpimentar la carne, los boletus y las patatas. Cuando el aceite este bien caliente dorad la cebolla, depsues teneis que añadir la carne, los boletus y las patatas lo ultimo, cuando esten todos los ingredientes en la sartén teneis que hechar el vaso de vino blanco y dejar que acabe de dorarse todo junto.

Esta receta tan sencilla, se puede complementar con un gazpacho de primero o con un poco de arroz blanco.

Consejo

Si no teneis vino blanco, le podeis poner medio vasito de cerveza, os quedara igual de bueno.

Arroces con verduras y carne

Como podeis ver en las fotografias,  un arroz  con carne y verduras, puede salir de formas muy diferentes, con solo cambiar algunos ingredientes, estos arroces estan hechos todos por mi. Aqui os dejo la receta para que os salga un arroz caldosito, que es el que más me gusta a mi.

Ingredientes

- Muslo de pollo con contramuslo
- Cebolla
-Pimiento rojo
-Pimiento verde
-1 diente de ajo
-Aceite
-Sal
-Pimenton dulce
-Caldo de pollo
-Una pizca de azafran
- Agua

Preparación 

Esta receta es de mis preferidas, me la enseño mi abuela, que por cierto le sale de maravilla.
Hay mil maneras de hacer un arroz caldoso o de pueblo(que asi es como lo llamamos en casa) y podeis ponerle lo que querais, pero ahora os explico como yo hago un arroz caldoso.

En primer lugar preparamos las verduras, las lavamos y las cortamos en trocitos pequeñitos. De mientras que hacemos estos, sazonamos el pollo(yo le pongo un poco de romero para que coja mas sabor) y lo doramos a fuego lento en una sartén con aceite. Cuando el pollo este dorado, lo retiramos y lo reservamos, despues ya lo acabaremos de hacer.
Ahora, en la misma sartén salteamos las verduras(pimiento, rojo y verde, cebolla, ajo y tomates), añadimos también el pimenton dulce y una pizca de azafran para que coja ese color amarillito.
Cuando veais que han cogido un color doradito, añadimos el pollo que teniamos reservado y acabamos de cocinar todo junto. Añadimos el caldo de pollo al sofrito(3-4 tazas de clado, por cada taza de arroz), cuando rompa a hervir, añadimos el arroz y sazonamos, bajamos el fuego y removemos de vez en cuando para que no se pegue.
Si veis que el arroz a absorvido mucho caldo, podeis hechar un poco mas para que quede bien caldoso.
Cuando el arroz este al punto, retiramos del fuego y  tapamos con un trapo de cocina durante unos minutos para que el arroz repose.


Consejo
Puedes hecharle un poquito de limón, te quedara con un sabor muy bueno.
También puedes añadir unos guisantes al guiso.